Rassegna Stampa

Al Panzini lezioni con le ricette a base di suino e di prodotti tipici del territorio



Lo chef Bergonzi ed il re maiale

SENIGALLIA - Un incontro caratterizzato da piatti a base di carne di maiale, ma non solo, quello organizzato dall'Associazione provinciale cuochi Ancona e tenuto dallo chef patron del ristorante Al Vèdel di ColornoEnrico Bergonzi.
Il maiale: re indiscusso, questo il titolo del corso d'aggiornamento professionale tenutosi all'Istituto professionale alberghiero A. Panzini, sede ufficiale dell'associazione.
Lo chef Bergonzi, è uno dei dodici produttori del Culatello Dop, quello tutelato dal Consorzio, ed è nel proprio salumificio Podere Cadassa che escono prodotti di qualità dall'ideale stagionatura.

Affiancato dalla moglie Meldi Edgarda, da Matteo Borsellini e Takuya Fujisawa, lo chef Bergonzi ha mostrato al suo pubblico le numerose curiosità legate alla carne di maiale legando insieme tradizione ed innovazione.
La nostra idea base è quella di partire da prodotti tipici della zona, cioè del territorio parmense, per andare oltre, per giungere al luogo dove qualità e genuinità dei prodotti si fondono con la creatività e la curiosità - hanno dichiarato Bergonzi e la Meldi - ecco quindi i sapori della pianura, del maiale e manzo, pollo e oca, quelli del grande fiume, storione e anguille e infine quelli delle colline che salgono verso l'Appennino, cioè funghi e tartufi. Tutto rispettando il rincorrersi delle stagioni nella certezza che ogni cosa debba essere colta al suo meglio e poi eventualmente rivisitata alla ricerca di nuove sensazioni per il palato.


Dal Corriere Adriatico - 5 febbraio 2006

Undici chef firmano un libro. Il volume contiene tradizionali ricette del territorio senigalliese



Undici chef appartenenti all'associazione cuochi della provincia di Ancona hanno realizzato il volumeUn territorio, i suoi frutti, i suoi sapori e le sue ricette.
Gli chef Paolo Antinori, Massimo Bomprezzi, Vincenzo Cammerucci, Matteo Ciarimboli, Claudio Gasparini, Marco Giacomelli, Michele Gilebbi, Adino Messi, Primo Patregnani, Costanza Bedetti, Silvano Pettinari e Giancarlo Rossi hanno proposto quattro particolari ricette.

Ogni singola ricetta all'interno del volume ha una storia legata allo chef che ha deciso di proporla, a volte rispettando alla lettera la tradizione, altre volte rielaborandola in chiave moderna.

Un antipasto, un primo, un secondo e un dolce; tutti i piatti, sia a base di carne che di pesce, sono realizzati con i prodotti del territorio marchigiano, inoltre, ad ogni piatto è stato abbinato un vino prodotto da aziende appartenenti all'Assivip.
Le emozioni, la voglia di fare e l'amicizia che ci lega, questi sono alcuni degli ingredienti che hanno reso possibile la realizzazione di questo volume - spiega il segretario e tesoriere dell'associazione cuochi nonché chef ed editore del libro Luca Santini - l'idea parte da lontano, le ricette sono state scelte con cura, in parte legate all'entroterra della nostra provincia, in parte alla costa, tutte rigorosamente con i frutti, i sapori e i colori del nostro amato territorio.

Hanno inoltre collaborato alla realizzazione del volume Serena Randelli sommelier presidente dell'associazione nazionale Donne del vino regione Marche, Luigino Bruni sommelier professionista docente presso l'istituto alberghiero A. Panzini di Senigallia, Giancarlo Rossi chef di cucina e presidente dell'associazione cuochi provincia di Ancona, Simona Cicetti la quale ha curato l'impaginazione grafica, Francesca Ripanti per la traduzione in lingua inglese e il fotografo Nevio Arcangeli.


Dal Corriere Adriatico - 6 gennaio 2006

La lezione dello chef Cammerucci



Bilancio positivo per l'Associazione provinciale cuochi Ancona. Lo chef Vincenzo Cammerucci ha segnato la chiusura dell'intensa attività svolta dal sodalizio nel 2005. Con un corso d'aggiornamento dal titolo La cucina di Vincenzo , lo chef patron del ristorante Lido Lido di Cesenatico, ha incantato tantissimi esperti del settore.

Associati e semplici appassionati non hanno voluto perdere questo appuntamento svolto all'Istituto alberghiero A. Panzini, perché da Cammerucci c'è sempre da imparare. Quella di Vincenzo è una cucina semplice ed elegante, fatta di pochi ingredienti, che valorizza al massimo il prodotto - spiega il segretario dell'associazione Luca Santini - i suoi piatti, pur legati alla nouvelle cuisine sono realizzabili e sempre caratterizzati da grande raffinatezza.
Camerucci, membro onorario dei Jeunes restaurateurs d'Europe, ha collaborato con il recentissimo libro dell'Associazioni cuochi "Un territorio, i suoi frutti, i suoi sapori e le sue ricette dedicato alle Marche".


Dal Corriere Adriatico - 2 gennaio 2006

Stravince lo stocco all'anconitana!!



GENOVA - Lo stoccafisso all’anconitana preparato, secondo l’antica ricetta indicata dall’Accademia, dagli chefs del Fortino Napoleonico Paolo Antinori e Adino Messi ha vinto il 1° premio assoluto al concorso nazionale dedicato al merluzzo ed organizzato a Genova dall’Ordine dei Ristoratori Professionisti Italiani.

Un risultato che premia l’impegno dell’Accademia che da sempre vede lo stocco come ambasciatore della storia e della cultura marinara della città dorica e che assume maggiore valore se si considera che, per età, i due chefs appartengono a generazioni molto diverse. Quindi l’amore per lo stocco unisce anche le generazioni degli anconitani, sottolinea Bruno Bravetti Presidente dell’Accademia!
Ottanta chefs da tutta Italia hanno presentato le loro ricette, di queste ne sono state scelte dieci per la finalissima, stocco all’anconitana compreso.

Giovedì 22 settembre, presso il Palazzo della Borsa a Genova, Antinori e Messi, di fronte ad una giuria di specialisti hanno preparato il nostro stocco che, una volta assaggiato, non ha avuto rivali. Al secondo posto si è piazzato il piatto di Vigevano e al terzo quello di Genova Quarto.

La fedeltà all’antica ricetta di Getulio Zaccaria indicata dall’Accademia come riferimenti per i propri associati, il sapiente mixer di olio vergine di oliva, di patate gialle, vino bianco Verdicchio, di aglio, cipolle, prezzemolo, origano, maggiorana, rosmarino, timo, pepe bianco e nero, pomodori, ha lasciato di stucco i palati e gli occhi dei membri della giuria e degli oltre cento commensali che l’Ordine dei Ristoratori Professionisti aveva scelto con severità.

Premio per i vincitori un viaggio in Norvegia alle isole Lofoten luogo della pesca del merluzzo e della preparazione dello stoccafisso; un’occasione per stringere ancora di più i legami con la cittadina di Vagan con la quale, nel 2003, il Comune di Ancona e l’Accademia dello Stoccafisso hanno sottoscritto un protocollo di collaborazione.


Notiziario Ufficiale del Parco del Conero
Anno XI - Numero 2 - Settembre 2005

Le ricette della provincia in un libro



Abbinate ai vini, sono curate dagli chef dell’Anconetano

ANCONA - Presentata una raccolta di 44 ricettedi piatti tipici della nostra tradizione culinaria provinciale raccolte con sapienza da 11 cuochi. Non solo piatti tradizionali ma ricette nuove e sfiziose.

La pubblicazione patrocinata dalla Provincia di Ancona e dall'Assivip, stampata in 1000 copie, è un'idea dell'Associazione cuochi della provincia di Ancona ed ha la particolarità oltre che a presentare le ricette in abbinamento al giusto vino, di essere anche già tradotta in lingua inglese per favorirne la diffusione all'estero.

Si tratta di una pubblicazione che nasce da un'intuizione di un'associazione molto ben organizzata - ha spiegato Giancarlo Sagramola vice-presidente della giunta provinciale intervenuto alla conferenza stampa. L'iniziativa è lodevole e di certo è un buon punto di partenza per successive raccolte che evidenzino le tipicità della nostra cucina. In programma infatti potrebbe esserci entro breve un nuovo libro stavolta dedicato alle ricette per tutte le stagioni dell'anno.

Le idee non ci mancano - ha aggiunto Giancarlo Rossi presidente dell'Associazione cuochi della provincia di Ancona- ma realizzare prodotti editoriali di questo tipo richiede tempo e molto denaro. Il libro che però non sarà acquistabile nelle librerie ma distribuito agli appartenenti all'Associazione, raccoglie le ricette di cuochi sia di ristoranti conosciuti per le specialità di pesce sia quelli dell'entroterra alcuni dei quali come il 'Coquus Fornacis' di Marco Giacomelli a Serra dei Conti, aderiscono al Distretto Rurale di Qualità 'Colli Esini', l'iniziativa di marketing territoriale con capofila la Provincia di Ancona.

Nell'elenco dei cuochi che hanno partecipato alla creazione del libro figura anche Paolo Antinori, chef de 'Il Fortino Napoleonico' di Portonovo, che in questi giorni ha vinto anche il 1' premio al concorso a tema sullo stoccafisso tenutosi a Genova.


Dal Corriere Adriatico del 16/12/2005

La cucina creativa dello chef Baiocco



Record d'affluenze al corso di aggiornamento professionale indetto dall'Associazione provinciale cuochi Ancona. Moltissimi fra associati, allievi ed appassionati, sono accorsi per assistere allo chef Stefano Baiocco, ex alunno dell'Istituto professionale alberghiero Panzini di Senigalia, nella preparazione di un intero menù. Dal titolo la Cucina creativa, la lezione ha incantato i numerosi presenti che hanno presenziato alla creazione di tante prelibatezze.

Baiocco è noto al pubblico culinario per le sue importanti esperienze in ristoranti insigniti della terza stella nella Guida Michelin e per le sue collaborazioni in ambito nazionale ed internazionale. E' ora chef presso il Grand Hotel Villa Feltrinelli Gargano a fianco dello chef Giacomo Pasquini.

L'associazione cuochi, lieta del grande successo riscosso dall'incontro anticipa già quelli che saranno i programmi futuri. E' in stampa il primo libro realizzato dall'associazione - dice il tesoriere Luca Santini - nel mese di dicembre presenteremo al pubblico il volume, per ora posso solo anticipare che conterrà le creazioni enogastroniche dei cuochi dell'associazione che si sono cimentati nella specializzazione di piatti di origine anconetana, secondo una rivisitazione di alta cucina che mette in primo piano sia piatti di pesce che di carne.

Si tratta di un'opera che riconfermerà la provincia di Ancona ai vertici del panorama culinario.

Dal Corriere Adriatico del 24/10/2005

Ha solo 24 anni, diplomato al Panzini e lavora al Grand Hotel Villa Feltrinelli



Al giovane senigalliese il riconoscimento istituito nell’ambito della manifestazione “Il Cuoco delle Stelle” di Fabriano
E’ Giacomo Pasquini il miglior chef emergente del 2005
Andrà ad un senigalliese il riconoscimento previsto da quest’anno per un giovane chef emergente, nell’ambito del Premio “Il Cuoco delle Stelle” di Fabriano.

La giuria ha infatti individuato il cuoco da premiare nel senigalliese Giacomo Pasquini, classe 1981, formatosi presso l'Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri, della Ristorazione, Commerciali e Turistici A. Panzini di Senigallia. Una stella emergente del mondo culinario che non a caso, nonostante i 24 anni di età vanta già un forte esperienza in realtà di primo piano della ristorazione.

Attualmente lavora presso il Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano (Brescia) come “chef de partie pesce” mentre in passato ha prestato servizio anche al ristorante Lido-Lido di Cesenatico e al ristorante Rosselini's del Grand Hotel Palazzo Sasso di Ravello, entrambi insigniti delle prestigiose stelle Michelin.
Giacomo Pasquini vanta inoltre esperienze lavorative in Canada, in Spagna ed in Inghilterra.

Nel 2001 è stato componente della Nazionale Italiana Cuochi Under 21 e nel 2002 è stato capitano della stessa Nazionale che ha partecipato alla Culinary word cup in Lussemburgo conquistando 2 medaglie d'argento.
Lo chef emergente riceverà il premio venerdì 14 ottobre alle 18,30 presso l'Oratorio della Carità di Fabriano. Un palcoscenico importante per un cuoco ventiquattrenne che avrà l'onore di trovarsi fianco a fianco con due mostri sacri dell'alta cucina internazionale come Gualtiero Marchesi, che in tale circostanza ricoprirà il ruolo di presidente di giuria del premio, ed il francese Michel Roux, che riceverà il premio Il Cuoco alle Stelle 2005.

Soddisfazione per aver arricchito la manifestazione di un ulteriore motivo di interesse è stata manifestata anche dal presidente di Gusta Fabriano, associazione ideatrice ed organizzatrice dell'evento, Elio Palombi. Premiare uno chef giovane - ha affermato - vuol dire contribuire ad una costante crescita della cultura della ristorazione di qualità anche nel nostro entroterra. Condizione essenziale per una reale promozione delle ricchezze enogastronomiche regionali. Non a caso questo nuovo obiettivo è stato reso possibile dall'interessamento che anche la Regione Marche ha dimostrato per Il Cuoco alle Stelle.


Dal Corriere Adriatico del 12/10/2005

Cucina creativa con Stefano Baiocco



Un incontro dal tema La cucina creativa.

L'associazione provinciale cuochi Ancona continua la propria attività di aggiornamento professionale. Domani presso l'Istituto alberghiero Panzini di Senigallia, lo chef Stefano Baiocco terrà un corso dal titolo Cucina creativa.

Lo chef, ex alunno dell'Istituto Einstein - Alberghiero di Loreto, è noto per le lunghe ed importanti esperienze in diversi ristoranti insigniti della terza stella nella Guida Michelin fra cui il ristorante enoteca Pinchiorri di Firenze. Originario di Ancona, ora chef dell'Hotel Villa Feltrinelli Gargano, Baiocco sarà a disposizione di associati, allievi e appassionati del settore dalle ore 15 alle 18. Il costo del corso è di 20 euro per gli associati, di 15 euro per gli allievi e di 40 euro per i non associati.

Dal Corriere Adriatico del 09/10/2005

Un successo l'idea di inserire le richieste in fondo alle lettere per i soci



“Cuochi, un boom di richieste”
Nello speciale “Offro e cerco lavoro” dell’Associazione

Dopo numerosi incontri e manifestazioni di successo, un'altra iniziativa promossa dall'Associazione provinciale cuochi Ancona riscuote il plauso del pubblico, si tratta della rubrica "Offro e cerco lavoro".

Da tempo l'associazione, capitanata dal presidente Giancarlo Rossi e dal segretario-tesoriere Luca Santini, spedisce ai suoi soci lettere informative circa i corsi d'aggiornamento e i meeting di settore. Da due anni le missive vantano inoltre uno spazio interamente dedicato alla domanda e all'offerta di lavoro. Promotore dell'iniziativa è il professore Luca Santini, noto per la sua attività all'interno dell'associazione e docente di cucina all'Istituto Einstein-alberghiero di Loreto, con la rubrica "Offro e cerco lavoro" ha creato un nuovo spazio che mette in diretto contatto albergatori e ragazzi in cerca di occupazione.

"L'idea di inserire annunci sia da parte di cuochi che di ristoratori in fondo alle oltre trecento lettere che spediamo a soci e simpatizzanti è nata circa due anni fa - spiega Santini - lo scorso anno ha riscosso un discreto successo in quanto diverse persone all'interno dell'associazione hanno cercato il proprio personale di cucina attraverso questa rubrica, ma il vero boom di richieste si è avuto quest'anno. A ridosso di questa stagione estiva c'è stata una vera e propria esplosione, molti cuochi e ristoratori, anche non iscritti all'associazione, sono venuti a contatto proprio grazie a questa rubrica. Moltissime persone di Sirolo, Numana, Fabriano e ovviamente Senigallia, dove l'associazione ha la sua sede ufficiale ovvero l'Istituto professionale alberghiero "A.Panzini", ci hanno contattato per cercare figure professionali altamente qualificate.

Fare il cuoco oggi significa garantire professionalità, serietà ed affidabilità, requisiti cioè che rendono un lavoratore completo e che al tempo stesso non si improvvisano. Per essere ben preparati e competitivi sul mercato è necessario avere alle spalle una buona preparazione scolastica, varie esperienze dirette sul campo e, cosa importante, una grande passione. Esistono purtroppo degli elementi che scoraggiano i ragazzi ad intraprendere questo tipo di occupazione, per primi l'orario e l'elevato numero di ore di lavoro, a seguire la mancanza di giorni liberi nell'alta stagione e il caldo che si soffre nel periodo estivo.

Deterrenti questi che vengono tuttavia affievoliti grazie all'ottimo lavoro che viene svolto all'interno dei due istituti alberghieri che si trovano nella provincia di Ancona, il "A. Panzini" di Senigallia e l'"Einstein-alberghiero" di Loreto". "Il grande livello di organizzazione che richiede l'intero reparto di cucina all'interno di un albergo va quindi sperimentato direttamente - conclude Santini - lo scopo dell'associazione è proprio quello di facilitare i rapporti tra professionisti ed operatori, fare cioè da tramite tra domanda e offerta, come un filtro che mette in contatto due realtà che lavorano nella stessa direzione; cioè garantire al meglio un servizio raffinato e di alta qualità al vasto numero di clientela”.


Dal Corriere Adriatico del 17/06/2005

Con lo chef giapponese. Delizie sushi al Panzini



Grande afflusso di presenze all'ultimo appuntamento organizzato dall'Associazione provinciale cuochi - Ancona. Tenutosi all'Istituto alberghiero "A. Panzini", l'incontro ha avuto come protagonista assoluto lo chef Kiyoshci Hayamizu.

Di origini giapponesi lo chef Hayamizu è conosciuto in moltissimi capitali europee per le sue eccellenti dimostrazioni e per i suoi seminari sul sushi.

Il maestro giapponese ha per l'occasione presentato delle decorazioni con verdure in stile giapponese, sfilettaggio di pesce sashimi e sushi e affilatura dei coltelli con la pietra. Questa ultima performance è stata possibile anche grazie agli sponsor coltelleria "La lama" di Senigallia e alle coltellerie milanesi s.a.s. di Milano.


Dal Corriere Adriatico del 11/04/2005
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